店小二

# o% D6 {& n- P: m- K' c, [* k# g
酒店是自古至今不可或缺的一项生意，有酒店就有店小二，咱们就聊聊古代店小二的那些趣事。
1 Z& x/ `7 Q( ], k# K
: ?3 J1 F% ]! R店小二是中国古代饮食市场上接待顾客的侍应人员。先秦时期大多叫做“酒保”；汉魏六朝又出现“佣”、“佣保”、“酒家保”、“酒家胡”（即胡风酒肆中的待应胡姬）等称呼。隋唐宋元时期有了“过卖挡头”、“店家”、“行菜者“、“下番人”、“茶酒博士”、“撒暂”、“厮波”、“得婆”、“闲汉”之类的名称；明清一般又改称“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“跑堂的”、“幺师”、“斗户”、“坐柜”、“茶房”等等。
! B2 ]: h$ }4 E

9 W6 h( d4 I, A
古往今来，他们主要从事门前迎宾、安座问好、提瓶献茶、介绍菜单、斟酒布菜、结算账目、送客出门、清席检场等劳务，有时还要送菜上门、催讨欠款或者是承办客人临时委托的事情，如购物、请人等等，相当琐碎。酒保在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功，并且具备多种社会知识，善于同各方面的人接触，口齿伶俐，见话答话，常以主动热情、细心周到的服务取悦于人，故而被视为饮食业中的重要工种。



古代酒保大多挑选身强力壮、反应灵敏、动作轻快、嗓音宏亮的人充当，其中男子为多，但也不乏泼辣能干的女性。关于他们的劳作情况，《东京梦华录》、《梦粱录》、《西湖二集》、《浮生六记》等书中均有一些记述。例如北宋汴京的食店，客人一进店门，酒保则手持筷碟和菜单，逐一安座，并介绍经营品种，请客人点菜。京城的人生活奢侈，百般挑拣。有的要热，有的要冷；有的要咸，有的要淡；有的要拆零，有的要整份，还有的要冰镇、要滚烫、要烧卤、要清汤，五花八门。点菜完毕，酒保分毫不差地大声传给厨房。不一会便左手端上３碗，右臂托起近２０盘，一一送到客人面前，毫不错乱。倘若出了差错，客人告诉店主后，酒保不是被臭骂一顿，就是被克扣工钱，甚至卷铺盖回家。

$ H' e! X$ I7 t2 z. R0 O, c
9 R* S8 x8 N6 Q4 G* I7 C- h' t
1 w9 c& G% [: `, ]. N6 V又如南宋临安的食店，凡是客人下酒所需的菜、汤，任凭随意点叫，哪怕是10个客人各要1种，也无差错。如果接客略有怠慢，或者是上酒布菜动作迟钝，店主便会将酒保撵走。再如明代的西湖酒店，依然秉承宋风，也是“凡下酒汤任意索唤，就十个客人，一人各要一味，也自不妨；过卖档头答应如流而来，酒未至，先看菜数碟，及举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承”。至于那些为客人斟酒换汤的“焌糟”，斟酒喝歌的“厮波”，买物送货的“闲汉”，多是自发前来酒楼的临时承应人员，主人不须支付工钱，有无报酬全凭食客的好恶，高兴了赏几文，不高兴照样轰走。他们和酒保一样，谋生都十分艰辛。
! ?$ C0 p* P# N2 X
  I5 [5 M8 S+ |( N% g, K# z
2 N3 q! ^8 l8 U* Z: |
南宋创设的“四司六局”中，也有相当数量的酒保在内。他们常年经办酒筵业务，各方面支应惯熟。客人想在亭台楼阁、名山古刹设置酒筵，凡是所需之物，均由他们提前备妥，哪怕是数十个席面，转瞬之间即可办成，客人只须付钱而已，完全不用操心费力。
6 r: D' T2 `! Q" a2 {2 s, p- d$ g1 Z
# e- W7 m; b( d" C
4 q- m# l9 ~& T$ C  G4 P
0 n) Y; A5 I  P+ o' L古代的餐船上也有不少店小二，多由女性充任，其服务也系上乘。像临安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多达数百艘，可以供应卤鸡、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶与细点，婆子大嫂兼厨师和酒保于一身，穿行在游艇之间，随叫随到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同画舫，雕梁画栋，行运平稳，家具陈设和厨炊器物应有尽有，可以一次摆出几桌或十几桌席面。主人清晨登舟，傍晚归家，全天的吃喝玩乐都是酒保接待，不遗余力。
6 _' w6 H- F' ], a& w) H# w' @* `$ f4 J
5 G) c3 j8 z- [( b1 I% t
( d0 r1 z% @  V- |" K6 T/ R
还有《桐桥倚棹录》中所记的清代苏州的“沙飞船”，贝镶的彩花玻璃作门窗，陈设红木家具，燃点枝香，摆放名贵花卉。它不但是香茶、美酒、名食、细果任客点选，而且还实行先期预约的接待办法，在知会宾客的请柬上详细注明餐船停在何处，厨子、酒保和船夫等人恭候大驾光临，接客到门，送客归家，将顾客奉为衣食父母。